“Ja fa temps que sabem que no ho estem fent bé, som conscients que ens ho estem carregant tot i que, per revertir la situació, hem de canviar molts hàbits culturals que tenim massa interioritzats. La situació de l’agricultura és un dels problemes més greus que hem d’afrontar. Si transformem el model existent, podem revertir el canvi climàtic. Però, realment, hi ha unes inèrcies que fan difícil poder moure les coses”. El vinyater Luis Arias és crític i moderadament pessimista amb el sistema agroalimentari i vitivinícola predominant i, per aquest motiu, fa sis anys que aquest exinstal·lador d’energies renovables i antic veí del barri de Santa Eulàlia (l’Hospitalet de Llobregat) va fer un cop de cap i després d’un període de formació enològica, va decidir arrencar el seu projecte a la serra d’Ancosa, a un tranquil i solitari racó perdut a la muntanya de l’Alt Penedès, on neix el riu Foix i on conviuen harmònicament vinyes i boscos de pi blanc i alzina. Només li cal un celler minimalista, el Clos Costela, dins d’una caseta que passa desapercebuda des de la carretera, en un indret allunyat dels nuclis de població, i uns terrenys dispersos de petites dimensions en comparació amb els enormes monòlegs farcits de milers de ceps clònics que trobem a la plana penedesenca. Amb això n’hi ha prou per a aquest valent petit productor de vi natural, un ecologista de la vinya enamorat d’aquestes muntanyes des del dia en què va arribar. Però en temps de collita li cal un cop de mà de la família i les amistats.
La verema. El moment més esperat de l’any, en què es confirmen (o no) les expectatives i, de retruc, la subsistència d’aquesta mena de cellers de petit format que, a més de competir en clara inferioritat de condicions contra els Torres, Raventós, Vallformosa i altres vins de grans embotelladores de la comarca, també han de fer front a tota mena de traves, impostos i maldecaps burocràtics. “L’administració no para de generar despeses i de posar bastons a les rodes dels petits elaboradors, que cultiven respectant el medi ambient i ens alimenten amb productes saludables. A sobre, han de pagar perquè vinguin a controlar que realment es fa d’aquesta manera. Hem de dedicar moltíssimes hores a omplir documents, requisits, sol·licituds, registres, llibres… papers i papers perquè ens puguin fer un control exhaustiu com si fóssim grans indústries”, comenta Arias amb indignació.
Una entusiasta colla formada per una vintena d’amants del bon vi i de la natura, armada amb tisores de poda i ben protegida de l’encara inclement sol de primers de setembre, omple de sumoll negre una vintena de caixes amb uns 300 quilos de raïm que es traduiran en unes 250 o 300 ampolles, a tot estirar. Poca cosa, en comparació amb les anyades anteriors, en què van arribar i fins i tot superar el miler d’ampolles. Arias ho atribueix a la persistent sequera i, en part, a les intrusions nocturnes de senglars i cabirols. Malgrat tot, les quantitats d’enguany no han estat tan dolentes com es podia esperar, vist el panorama climàtic. És el parer de la cuinera Balbina Garcia i de Toni Osorio, parella artífex de Vinyes que atrapen, un altre petit projecte de vi natural de la veïna comarca de l’Anoia, que comparteix amistat, esforços, coneixements i il·lusions amb l’alma mater de Clos Costela. La jornada de verema continua a taula com no podia ser d’una altra manera, amb un festival gastronòmic de l’artista dels fogons que és Balbina Garcia, ben acompanyada per sensacionals rosats, blancs i clarets naturals. I s’acaba amb una divertida trepitjada de raïm per les més petites i petits de la colla. L’endemà faran la premsada i després tocarà esperar que el vi fermenti de manera natural i espontània, amb l’acció dels mateixos llevats del seu fruit.
Repensar l’agricultura
I què és un “vi natural”? Doncs són aquells que s’elaboren “sense afegir ni treure res” al raïm. Parteix d’un tipus d’agricultura ecològica o biodinàmica en la qual no s’aboquen a la vinya ni adobs químics, ni herbicides, ni pesticides ni es fan servir llevats seleccionats, ni s’hi afegeixen sulfits ni bacteris per accelerar la fermentació en cap moment del procés d’elaboració. És a dir, que el producte resultant ni es clarifica ni es filtra, i es deixa que evolucioni sense cap intervenció. És un producte veremat a mà amb el màxim respecte envers la terra, el paisatge, la biodiversitat, l’entorn, el medi ambient i, en definitiva, el planeta.
En el temps d’emergència climàtica que ens ha tocat viure, que a les regions mediterrànies es tradueix en un augment sostingut de les temperatures, onades de calor cada cop més freqüents i inclements i perllongades sequeres que estan matant les vinyes orientades al vessant sud de la serra d’Ancosa, toca repensar la manera de fer i d’entendre la vinya, l’agricultura, el sistema agroalimentari i la terra en general. “El model actual no és sostenible perquè estem desertitzant totes les regions fèrtils del planeta i, a més, aquesta agricultura convencional no ens proporciona aliments saludables”, remarca Arias. D’acord amb aquesta filosofia, fa temps que aquest vinicultor ha apostat per una altra manera de produir vi, diferent de la tradicional, on observa i escolta la natura abans de prendre decisions.
“Així que vaig aprenent com funcionen les plantes i els microorganismes, vaig deixant en mans seves les feines que se suposa que s’han de fer al camp”, explica l’impulsor de Clos Costela
En un dels articles del seu Blog silvestre, publicat a la pàgina web del Clos Costela, critica la suposada defensa del medi ambient de la pagesia convencional, quan el que cal fer és no llaurar la terra, plena de milions de microorganismes molt fèrtils, ni tenir cura de les plantes perquè aquestes “porten fet molt camí” abans de l’aparició de l’ésser humà. “Som una espècie terriblement expansiva, productora de CO2 i amb la síndrome de Saccharomyces (un tipus de fong que té menjar en abundància i poques preocupacions) arrelada al més profund del nostre ésser, que no sap gaire de res i que es pensa que ho sap gairebé tot. Ens hem convençut que som molt importants i actuem com si féssim girar el planeta. Hem de canviar amb urgència aquesta manera d’operar. La natura crea fertilitat per ella mateixa”, assegura, del tot convençut.
Projecte unipersonal presentat a la segona edició de la Fira de Nous Vinyataires Naturals que es va celebrar a Sant Llorenç d’Hortons (l’Alt Penedès) el mes de juny, Clos Costela es basa en la gestió de les vinyes “intentant que els cicles naturals funcionin i així, any rere any, augmentin la seva fertilitat”. Per a aquest vinyataire a petita escala que només compta amb reforços puntuals a l’hora d’etiquetar les ampolles o gestionar la seva pàgina web, entre altres tasques, “el més important potser és la coberta vegetal, afavorir la biodiversitat i la gestió de l’aigua”. És per això que no fa servir cap tractor i totes les feines que du a terme són manuals, fetes amb molt d’esforç gairebé solitari, ja que ell mateix s’encarrega de conrear i gestionar la vinya, veremar, elaborar a mà el vi i vendre les ampolles.
“A mesura que vaig anar aprenent el funcionament de les plantes i dels microorganismes –en definitiva, entendre el poc que coneixem de la vida del sòl–, vaig anar deixant en mans de la natura moltes de les feines que se suposa que s’han de fer al camp”, comenta Arias, que explica amb més detall com ha anat trobant la seva manera de procedir: “Com que no disposem de cap tractor, tenim l’avantatge que no compactem la terra i són les mateixes plantes que cobreixen el sòl les que el descompacten amb les seves arrels. La coberta vegetal neix espontània i cada any apareixen noves plantes que han germinat segons les condicions climàtiques i de sòl que hi ha. Després de fer la feina concreta en la qual estan especialitzades, deixaran pas a una altra espècie que farà una altra funció. La natura fa milions d’anys que s’adapta per tal d’expandir la vida. Hem de deixar-la fer”.
En aquest celler i aquestes vinyes situades a 600 metres d’altitud es practica una agricultura regenerativa amb què es pretén que la vinya s’integri a la natura. Segons Arias, “el sòl ha de ser un entorn on els cicles naturals flueixin en harmonia, on les poblacions de microorganismes siguin abundants i equilibradores perquè les plantes, inclosos els ceps, creixin sanes, perquè siguin resistents a plagues i malalties”. Per aquest productor, la vinya ha de ser una prolongació del bosc, que segresti carboni, que formi humus i que, a més, produeixi un raïm de qualitat i equilibrat, que esdevingui un vi “nutritiu”.
No esgotar la terra
Encara que la definició de vi natural crea controvèrsia i hi ha diferents interpretacions del terme, Arias opina que és un vi obtingut de suc de raïm fermentat amb els llevats salvatges sense afegir cap classe d’additiu enològic. A Clos Costela, detalla, “intentem elaborar vins vius i amb personalitat; cadascun és únic i cada anyada és canviant”, afegeix. Aquest petit celler inaugurat l’any 2017 s’emmarca en les desenes de nous projectes que aposten per una manera alternativa de fer vi, “més sostenible i ètica” que la convencional, segons Giulio Antonio Pagni, vinyater del col·lectiu que gestiona la taverna MamBo, organitzadora de l’esmentada fira de Sant Llorenç d’Hortons, que aplega projectes sense intervenció o amb intervenció mínima, “sense ser radicals”, i en què el principal valor és el bon ús de l’agricultura, el bon tracte del raïm i la conservació i la cura del paisatge.
Pagni opina que l’agricultura regenerativa i biodinàmica és l’única forma de conrear la terra perquè aquesta ens pugui donar fruits. “Tot i que encara queda molta feina per fer, les noves generacions estan molt més conscienciades respecte del medi ambient, la mínima intervenció, l’agricultura regenerativa i el mínim impacte en l’entorn”, manifesta en un to relativament optimista. “Els vins naturals no es filtren ni clarifiquen i no s’hi afegeix cap mena d’additiu o element químic”, especifica. I el resultat, per a ell, és un vi molt més divertit i interessant en comparació amb els convencionals, “que són tots iguals i avorrits”.
Tant ell com Gaia Smith Lucantoni, la seva companya vinyatera, pensen que la producció de vins naturals és i serà sempre minoritària perquè, a diferència dels convencionals, no fan servir les eines de mecanització i són projectes petits, fets manualment i artesanalment. “Per definició, no hi ha grans productors de vins naturals. De mitjana fem un miler d’ampolles, quan els convencionals poden arribar a fer-ne milions”, assegura. A tall d’exemple, l’any 2021, Clos Costela va treure al mercat 852 ampolles del seu vi Forat Blanc, elaborat a partir de xarel·lo i macabeu, varietats de raïm autòctones del Penedès. Tot i això, el subsector es troba en franca expansió. Deu anys enrere, a Barcelona només hi havia dos o tres establiments on servien vins naturals, i ara ha esdevingut la “capital mundial” d’aquesta varietat productiva, en paraules de Pagni, amb desenes de locals especialitzats guiats pel principi del consum responsable, conscient de la rellevància que té aquesta equilibrada manera de treballar la terra i extreure’n els fruits sense esgotar-la ni deixar-hi una petjada irreversible.
El Penedès es pot considerar una regió pionera d’aquesta forma de producció a escala internacional. La primera edició de la Fira de Nous Vinyataires Naturals, celebrada el maig de 2022, va aplegar 28 productores penedesenques, mentre que la segona n’ha aplegat 55 de diversos indrets dels Països Catalans. “Enguany han vingut vinyateres del Rosselló, de les Illes Balears i del País Valencià”, comenta Pagni, que valora molt l’esdeveniment, amb més d’un miler de visites, i assegura que hi ha la intenció de seguir-lo organitzant de manera regular. “La idea és celebrar una fira anual, ara que hem esdevingut un referent en la difusió de projectes nous i poc coneguts”, assegura, al mateix temps que vol remarcar que, a diferència d’altres fires, el valor afegit d’aquesta és que presenta projectes nous, com el de Clos Costela.
Els seus vins es poden trobar també a Lanatural, botiga especialitzada en la distribució i venda de vins naturals i en gastronomia de producte ecològic, de proximitat i temporada, ubicada al barceloní barri de Gràcia des del 2021. Rafa Camps, una de les persones responsables de Lanatural, opina que el vi és un fet cultural, però que, si parlem d’un vi “natural”, parlem d’“acompanyar el procés de vinificació en lloc d’intervenir-hi, posar-hi pegats o falsejar-lo”. Camps considera que són naturals els sucs de raïm fermentats, des del respecte per la vinya i l’entorn, elaborats amb llevats autòctons i amb ús de recipients que puguin donar estructura i dinamisme al vi, però que no en contaminin el sabor. I, sobretot, afegeix que no s’hi val a acidificar, clarificar, filtrar mecànicament ni fer servir additius o afegir sulfits en l’embotellament. “El vi natural recupera la manera de fer artesana, però amb els coneixements enològics actuals”, concreta. D’acord amb aquesta filosofia, a Lanatural s’insisteix en el fet que treballen amb el vi natural en associació amb la gastronomia de producte ecològic, de proximitat i de temporada i la cultura com a eina per reflexionar i repensar el paisatge, molt malmès i alterat durant mil·lennis d’acció i explotació humana, però potser encara recuperable si ens ho plantegem seriosament. El present i el futur, creu el responsable del negoci, es troba en mans de les productores i, sobretot, de les consumidores, “cada cop més conscients, responsables i sensibles”.
