Ecològics, naturals, biodinàmics o artesanals. Vins amb més ànima i menys química, més suats i menys processats, que transmeten amb honestedat i sense complexos la terra d’on prevenen, l’any en què naixeren i la personalitat de qui els ha treballat. Si són una opció per a minories o l’inici d’una revolució que farà trontollar els fonaments de la viticultura convencional el temps ho dirà, però el que sí que es pot constatar és que vivim una eclosió de vinyateres joves que han decidit conjurar l’experimentació amb la recuperació de la tradició per crear, des del màxim respecte per l’entorn, uns vins singulars i, segons diuen, més saludables.
Des de la vinya fins a l’ampolla, la majoria d’elles han escollit ser les protagonistes de totes les etapes del procés d’elaboració d’aquests vins i algunes s’ocupen, fins i tot, de la venda directa o l’estratègia comunicativa del celler. Comparteixen una passió pel treball de la terra i una vocació per aconseguir un producte diferenciat i personal que les allunya de qualsevol pretensió de bastir una gran empresa. “Busquem l’equilibri en un volum de producció que ens permeti viure d’això i alhora cuidar molt cada ampolla”, explica Eva Bonet, una joveníssima vinyatera que, juntament amb el seu germà, timoneja Comalats, un celler de la Segarra, a la Vall del Corb. El seu pare, l’any 1989, va començar a replantar vinyes en una zona que n’havia estat completament poblada però on, com en molts altres indrets dels Països Catalans, havien estat arrencades. Des del principi, va decantar-se per cultivar-les com sempre s’havia fet i per elaborar vins ecològics. Les filles han mantingut aquesta filosofia, però introduint-hi, no sense les corresponents discussions familiars, algunes actualitzacions.
La nova generació procura entendre i adaptar-se millor a les demandes de les consumidores, organitza activitats d’enoturisme –com un festival de teatre, música i poesia– i utilitza la comunicació com a aliada estratègica per donar a conèixer petits projectes com aquest. “El meu pare no entén per què penjo fotos nostres podant els ceps a l’Instagram!”, riu Bonet, que no escatima elogis, però, cap als pagesos experimentats com ell i la seva manera de treballar. “Si manipules els vins, ja no et fan viatjar, i aquesta és la seva màgia”, assegura la vinyatera, que reconeix que cada cop hi ha més demanda de vins naturals i ecològics, però reclama més consciència a les consumidores del fet que treballar sense additius té uns riscos i que han d’empatitzar amb les productores.
Tornar al camp, però no a qualsevol preu
Moltes d’aquestes joves elaboradores han anat a la universitat, han voltat pel món i han fet altres feines, però han tornat a casa, al territori d’on provenien, i han recuperat i posat en valor allò que, en alguns casos, els seus pares havien abandonat. “Soc del Pallars i volia tornar-hi, però volia treballar en alguna cosa digna”. Així ho recorda Núria Bigorra, que va estudiar Enginyeria Agrònoma a Barcelona i es va especialitzar en enologia quan encara no li agradava el vi. Després d’anys treballant per a una gran empresa vinícola del Penedès, va ser la seva parella qui la va animar a tornar a Figuerola d’Orcau i posar en marxa un projecte propi. D’allà provenia la seva família que, fins a la generació dels seus avis, havia produït vi per a consum domèstic. De fet, el Pallars Jussà havia estat una zona vitícola, però entre els anys 60 i 70 del segle passat el cultiu extensiu del cereal va propiciar l’abandó del de la vinya i no va ser fins fa poc més d’una dècada, quan s’hi va instal·lar el prestigiós enòleg Raül Bobet, que la tendència es va capgirar. Actualment, una desena de cellers han tornat a situar aquesta subzona de la Denominació d’Origen Costers del Segre al mapa vinícola català, però no ha estat fàcil canviar mentalitats.
“Vam començar comprant quantitats irrisòries de raïm a uns quants viticultors de la zona, però va ser una lluita perquè ens deien que el tenien col·locat a empreses de fora”, recorda Bigorra, que va endegar aquesta etapa professional i vital fent vi en un parell de botes al garatge adaptat del seu pare. D’aquell exitós experiment, explica, va néixer el que avui és Terrer de Pallars, una petita bodega que la vinyatera atén com si fos una filla: “De vegades, sento algun soroll de nit i baixo a comprovar que tot estigui bé”. Com Eva Bonet, de Comalats, és conscient que sobrepassar les 20.000 ampolles els impediria viure i produir com els agrada: “No volem deixar de domar nosaltres el cavall ni que el vi deixi de reflectir l’ànima de qui el produeix”. Per tal d’aconseguir una autenticitat que les ajudi a diferenciar-se, han apostat per fermentar els seus beuratges en cubs de ciment “perquè el vi és viu” i, al contrari que els d’acer inoxidable, en permeten la microoxigenació i una evolució neutra. A més, Bigorra i la seva parella han volgut plantar a la parcel·la que conreen les desprestigiades varietats de raïm pròpies d’aquestes terres d’alçada, el macabeu i el monestrell, reivindicant-ne la qualitat. “És hora que comencem a valorar el producte local i a nosaltres mateixes”, reclama la vinyatera.
Recuperar conreus oblidats
Moltes de les varietats ancestrals de raïm dels Països Catalans van deixar de cultivar-se després de la plaga de la fil·loxera de finals del segle XIX i, des de llavors fins avui, la majoria de produccions de vinya es dediquen a unes poques varietats dites internacionals, com la cabernet sauvignon, la merlot o l’ull de llebre. Tanmateix, des de fa pocs anys, algunes grans marques i petites viticultores fan un esforç per recuperar-ne les autòctones, algunes salvades in extremis de l’extinció, i acostumar els paladars del gran públic a uns vins que volen transmetre la singularitat de cada territori.
A les Coves de Vinromà, a la comarca de la Plana Alta, hi treballa Roger Díaz, un entusiasta de la recuperació de varietats locals
A les Coves de Vinromà, a la comarca de la Plana Alta, hi treballa un d’aquests entusiastes de la recuperació de les varietats locals. És Roger Díaz, que tot sol estira del carro del Celler Les Foes, l’únic ecològic a les comarques de Castelló. Aquest professor d’història de secundària no ha estudiat enologia i assegura que els seus coneixements els ha adquirit, més aviat, en els tastos en què ha participat per tot Europa. La passió pel vi el va portar a escriure un blog, primer, i a decidir-se a deixar de contemplar les vinyes a través de les finestres del cotxe i agafar l’arada, després. “Ho vaig fer tot a l’inrevés, vaig començar a plantar els ceps i, més endavant, vaig muntar el celler”, recorda d’un inusual recorregut en què va invertir la nòmina i les estones lliures que la feina a l’institut li permetia.
El punt de partida va ser el 2008, quan, amb els dos socis amb qui va arrencar la iniciativa, va llaurar unes terres del seu avi que havien restat ermes durant anys. Tot i que llavors van acordar plantar-hi les varietats comercials, quan Díaz es va quedar sol en el projecte no va dubtar a anar substituint els ceps pels de les varietats que tota la vida s’havien conreat al nord del Maestrat, com l’embolicaire (trepat, a Catalunya) o la garnatxa. El vinyater explica que tradicionalment a la zona s’hi havia treballat molta vinya i que als anys 40 s’hi conreava un híbrid rústic, que produïa molt i emmalaltia poc, conegut com el señorito. “Als 70, els ministres d’Economia i Agricultura van impulsar una maniobra amb l’objectiu que només romanguessin les plantacions de raïm de qualitat i que va consistir a oferir diners als pagesos per cada cep de les varietats híbrides que arranquessin sota la condició que no en tornessin a plantar mai més”, relata l’historiador. Aquesta operació, diu, va suposar la destrucció de totes les cooperatives vinícoles de Castelló i el reemplaçament de la viticultura per altres tipus de conreus. “A poc a poc, reviscola, però a tota la província no som més de quinze cellers”, lamenta.
Vins naturals, més enllà de les etiquetes
Encara que sigui l’únic elaborador certificat com a ecològic, ha optat per no posar el segell a les etiquetes de les ampolles. Afirma que no li calen, perquè qui les compra ja sap com treballa, però, a més, es mostra crític amb el que considera una excessiva permissivitat per part dels organismes certificadors respecte de l’ús d’additius en el procés d’elaboració del vi. Per això, des del principi, Díaz va tenir clar que volia superar el concepte d’ecològic i que el que pretenia era fer vi natural: “És només raïm, no li afegeixo ni li trec res, ni tan sols li llevo la rapa, i no controlo la temperatura ni faig servir pràcticament res que es pugui endollar”. El que per a algunes podria ser una aposta arriscada, per a aquest vinyater és una qüestió de principis que alhora té bona acollida en el mercat. Afirma que les productores de vins naturals tenen un públic propi i no pateixen per les vendes, tot i que assegura que no és profeta a la seva terra: “A Barcelona, cada cop hi ha més bars que serveixen vins naturals i a Tarragona hi ha un munt de productores, però aquí tasten els meus vins i els troben estranys”.
Es critica la permissivitat dels organismes certificadors respecte de l’ús d’additius en el procés d’elaboració del vi
Precisament a Valls, en una comarca de gran tradició vinícola com l’Alt Camp, hi ha una d’aquestes iniciatives que ha volgut fer un pas més enllà de l’ecològic. Es tracta de Dasca Vives, una finca familiar on la parella formada per Alba Vives i Josep Dasca cultiva la vinya, entre altres conreus, de manera biodinàmica. Això implica, segons explica la viticultora, “entendre la finca de manera global, cuidar molt la terra i treballar-la tenint en compte els astres i posant l’èmfasi en la prevenció”. No ho han fet sempre així, però, sinó que ha estat un procés que va començar amb la introducció de l’agricultura ecològica en fer-se càrrec dels terrenys que conreava la família de la seva parella i que encara continua en marxa. Tampoc no va ser l’únic canvi que Dasca, que havia estudiat enologia, volia impulsa a la finca. Si anteriorment s’hi cultivava la vinya per vendre el raïm a una cooperativa vinícola, la jove parella va optar per quedar-se’n una part i fer proves elaborant els seus propis beuratges. Els resultats van ser prou satisfactoris perquè, després de passar per un viver d’empreses, el 2014 van decidir adaptar una antiga instal·lació familiar per convertir-la en un celler on poder elaborar vins amb la mateixa cura amb què treballaven la terra.
Més cures i menys química
“Vam començar amb quatre vins i ara ja en tenim set”, relata orgullosa Vives. Com les altres elaboradores, Dasca Vives també ha anat arrencant ceps de les varietats que hi havia a la finca per plantar-n’hi de locals i menys conegudes, com la vinyater, pròpia de l’Alt Camp. “No són vins estàndard, reflecteixen la terra d’on surten i les condicions que ha viscut la vinya aquell any”, explica la vinyatera. Per aconseguir aquest resultat, diu, cuiden molt el cep per obtenir un raïm de molta qualitat i no afegeixen res al most, llevat d’una petita quantitat de sulfits –una part molt inferior a la permesa per a la certificació ecològica– a l’hora de l’embotellar-ne alguns. Això fa que Vives no s’atreveixi a posar-los l’etiqueta de naturals, tot i que assegura que per a elles aquesta categorització va més enllà de la qüestió dels sulfits. “Hem creat un sistema que ens agrada i amb el qual ens sentim a gust”, conclou.
Així doncs, entre aquesta nova fornada d’elaboradores que fugen dels processos industrials i els mètodes de la viticultura convencional, es percep un cert desencís respecte a la certificació ecològica, centrada en la producció del raïm. Sembla que el segell els queda curt o no s’ajusta prou bé a la filosofia amb què elaboren uns vins que, càpiguen o no en la controvertida definició de vi natural, comparteixen una mínima intervenció i un màxim respecte per la singularitat que brinda cada terrer. Costa trobar una etiqueta que reflecteixi tot el que hi ha darrere de les seves ampolles, però això no impedeix que arribin amb facilitat a un públic que cada cop està més disposat a buscar fora dels prestatges dels supermercats uns productes més saludables i personals.
La distribuïdora Human Vins només representa el que consideren “vins amb humanitat de cellers responsables”
“Els productes alimentaris artesans estan en auge i el vi no n’és una excepció”, opina Rubén Parera, enòleg, pagès i soci fundador de Human Vins. No només es refereix a les consumidores, sinó també a les productores: “Penso que, amb la crisi econòmica, molta gent que s’ha quedat sense feina ha emprès, sense gaire a perdre, projectes que potser tenen a veure amb el que veritablement els apassionava”. A la distribuïdora que va crear amb dos amics molt lligats a diferents vessants del món vinícola, només representen el que consideren vins amb humanitat de cellers responsables. “Això, per a nosaltres, implica que provenen d’una agricultura saludable i de viticultores de veritat, és a dir, que elaboren el vi des de la vinya fins a l’ampolla”, explica Parera. Només des del seu vincle amb la pagesia i amb una manera d’entendre el vi, s’entén el compromís que han adquirit amb aquest perfil d’elaboradores: “Si una viticultora fa deu vins i només ens n’agraden sis, els representarem tots igualment, perquè el que representem és un projecte de vida”.
Article publicat al número 464 de la ‘Directa’
