La paraula prové del llatí caseus formaticus (formatge emmotllat). El segon mot deriva del verb formo (donar forma o afaiçonar). L’arqueologia ha identificat troballes com estris de fang cuit utilitzats com a motlles de formatge des de l’època neolítica, és a dir, a l’inici del sedentarisme i l’explotació humana de certs animals.
El formatge és un aliment fresc o madurat fet, a casa nostra, a partir de la quallada de la llet de vaca, de cabra o d’ovella. Alba, de Benlloc, formada a l’Escola de Pastors i Pastores de Catalunya, ens narra la diferència dels braguers d’ovella guirra –amb mamelles xicotetes costoses de munyir– i de cabra –amb braguers replens de llet. El quall pot ser d’origen animal –provinent de l’estómac dels ruminants–, d’origen microbià o d’origen vegetal. Jesús, d’Agres, pastor d’ovelles guirres, ens conta que a casa seua, per a fer formatge fresc “de tovalló” s’utilitzava la flor seca del card bord com a quall, com en moltes llars de l’àrea mediterrània. Aquesta flor es pica i es posa a remulla la nit anterior, i de l’aigüeta se’n fa una quallada suau i tova.
Hi ha formatges propis de cada regió. Per exemple, a Menorca s’elabora des de ben antic amb llet de vaca el formatge de Maó, comercialitzat per tot el Mediterrani i Europa, sobretot en el segle XVIII, quan l’illa era sota dominació britànica. A la comarca dels Ports és típic l’ús de la freitera, una formatgera que feien els pastors en el seu temps lliure amb fusta de carrasca o d’olivera i amb una navalla. Així ho relata Jordi, pastor i formatger, del barri d’Anroig, que va aprendre la tècnica amb una tia de la seua mare. Una vegada fet, es treia cada nit als canyissos del mas i a primeres hores del matí s’entrava a la falsa, l’últim pis dels masos.
FORMATGE FRESC AMB QUALL
INGREDIENTS
- Llet fresca de cabra o ovella.
- Mitja cullerada de quall en pols
- Mitja cullerada de sal
INSTRUCCIONS
- Escalfeu la llet fins a 40 ºC en un perol.
- Dissoleu el quall en una cullerada d’aigua tèbia i afegiu-lo a la llet.
- Afegiu-hi la sal i removeu.
- Tapeu-ho i deixeu-ho reposar durant
una hora. - Amb un ganivet, marqueu uns quadrats
a la llet quallada i deixeu que el xerigot
se separe. - Emboliqueu el quall amb un tovalló, poseu-lo en un colador i deixeu-ho unes hores.
- Poseu el quall a un motlle i deixeu-lo a la nevera tota la nit perquè es compacte.
- Es pot fer brull o brossat si s’escalfa el xerigot fins que gairebé bulli. Es recull la massa blanca que brolla i es deixa escórrer. La podem acompanyar amb unes nous picades i un poquet de mel.
