Les conserves són un procés de transformació dels aliments que té per objectiu allargar el temps hàbil per a la seua ingesta mantenint-ne els valors nutricionals. Avui, per les rutines de la indústria alimentària, estan presents en tot rebost i són accessibles a tot arreu perquè agilitzen el temps que dediquem a cuinar. Temps enrere, durant el recolliment que suposa la tardor, les conserves fetes a casa permetien transformar l’abundància de les collites d’estiu en aliment per a preparar-se per a l’hivern i per als períodes d’escassetat.
La saladura o el fumat són tècniques que existeixen des de la prehistòria. Progressivament, la mel, el vinagre o els greixos començaren a utilitzar-se com a substàncies conservants per fer melmelades, escabetxades i confitats amb vinagre. Tanmateix, no és fins a les primeries del segle XIX que un confiter francés, Nicolas Appert, va inventar el mètode de conserva amb preservació hermètica per encàrrec del govern napoleònic amb fins militars. Tot seguit, a Anglaterra, es va patentar l’enllaunat i aquestes tècniques s’estengueren arreu del món amb una industrialització que va tindre diversos punts àlgids, com les dues guerres mundials i la dècada dels seixanta, ja al segle XX.
Malgrat aquesta industrialització, la conserva artesanal amb tancament hermètic –és a dir, la creació del buit per mitjà de l’escalfament amb aigua bollint dels recipients en conserva–, va permetre el consum d’aliments fora de temporada i va afavorir la resiliència i l’autosuficiència dels territoris agrícoles fins ara. Les primeres conserves, fetes amb ampolles de vi, un tap de suro i segellades amb cera, van evolucionar fins als pots de vidre que coneixem avui.
Tot i el pas del temps i encara que existeixen milers de tipus de conserves, els principis són els mateixos: l’esterilització del pot, la cocció o escaldat dels aliments, les substàncies conservants, l’envasat hermètic i la facilitat de fer-s’ho una mateixa. Per això, fer conserva a xicoteta escala significa omplir el rebost amb allò que s’ha cuidat i recol·lectat en els seus cicles naturals, allargant-ne la vida i els valors.
CONSERVA DE BOLETS AL NATURAL O AMB OLI
INGREDIENTS:
- Bolets
- Oli d’oliva
- Aigua
- Sal
- Pebre en gra
ELABORACIÓ:
- Netegeu els bolets.
- Escaldeu-los amb aigua durant tres o cinc minuts (segons la mida). Si feu la conserva amb oli, escaldeu-los amb una mica de vinagre i sal.
- Deixeu-los escórrer per treure el màxim d’aigua.
- Esterilitzeu els pots de vidre bollint-los durant quinze minuts.
- Si els feu al natural, poseu-los en un pot amb aigua salada i afegiu-hi una capa d’oli.
- Si els feu amb oli, saleu els bolets, poseu-los en un pot i afegiu una mica de pebre en gra. Cobriu-los completament amb oli.
- En ambdós casos, s’ha de deixar un espai buit d’un centímetre per sota la tapa.
- A una olla, cobriu el pot amb aigua i deixeu que bulla uns trenta minuts a foc lent, perquè quede tancat hermèticament.
