La Ribera és el nom que rep la gran plana valenciana que s’estén al voltant del riu Xúquer, una comarca eminentment agrícola esquitxada per petites poblacions que sumen prop de 300.000 habitants. Un d’aquests municipis és Alginet, amb més de 13.000 habitants, on les cooperatives agrícoles locals van apostar per sanejar els seus comptes amb el cultiu de caquis. La varietat autòctona d’aquest fruit és la roja brillant, i es pot dir que la Ribera ha trampejat els anys de la crisi abraçant-se al caqui.
A la península Ibèrica, es va començar a introduir cap a 1870, però amb un cultiu sempre molt residual. Les primeres plantacions al País Valencià apareixen un segle més tard, en 1960 a la zona de l’Alcúdia, Guadassuar i Carlet (la Ribera). Això sí, en aquella època, menjar-se un caqui era pitjor que xuclar llimones, per la seua astringència. Calia sempre esperar que arribés al punt de maduració perfecte o fer-li un tractament a base d’etilé. Als anys noranta, l’Institut de Recerques Agràries i les Cooperatives de la Ribera van adoptar per primera volta la tècnica de l’eliminació de l’astringència amb l’aplicació de CO₂ en cambres sigil·lades, la qual cosa ha permés un tractament en bones condicions tant des d’un punt de vista tècnic com de qualitat del fruit. En aquest procés s’aconsegueixen eliminar els tanins, que són els causants de l’astringència. El caqui es pot menjar sol o en amanides, però com millor funciona és en el món dolç de la rebosteria. Tanmateix, d’uns anys ençà, es va imposant la tècnica de la dessecació per no balafiar aquest producte amb un nom científic, Diospyros kaki, que el proclama com el fruit de Zeus, el pare dels déus olímpics.
DESSECACIÓ D’UN CAQUI
Consisteix a processar de manera natural la fruita, deixar-la assecar penjada d’un cordill i acaronar-la amb massatges de tant en tant.
Des de l’inici del procés fins a la seua fi poden transcórrer de dos a tres setmanes.
ELABORACIÓ
- La fruita ha de collir-se d’un arbre quan no estiga massa madura.
- Tallar-la de tal manera que la tija quede en forma de te, perquè aguante en lligar-la.
- Escaldar els fruits per esterilitzar-los i que no s’hi facen fongs.
- Pelar-los amb compte: s’ha de començar primer per la part de dalt, de forma circular i seguir cap a baix, de manera vertical.
- Una vegada pelats, lligar-los a l’extrem d’un cordill pel tall en forma de te que hem deixat en la part de dalt. En penjar-los i preparar-los per al seu assecatge cal procurar que no hi haja humitat.
- Després d’una setmana penjats, quan l’aspecte dels fruits comença a canviar i han perdut força, és quan arriba el moment de masegar. Amb aquests moviments s’aconsegueix que els seus sucres s’activen i emergisquen a fora. De fet, quan estan secs presenten una pel·lícula blanca que els recobreix: és el seu sucre.
