Estem a l’hivern, malgrat les inusuals mitjanes de temperatures i la temporalitat de les collites cada volta més alterada. En aquests mesos, tradicionalment, era habitual consumir les fulles dels aliments conreats –com les cols, els espinacs o les bledes– o les arrels –com el fenoll, el nap o la xirivia–, mentre que, a l’estiu, mengem el fruit de les verdures i hortalisses, com les albergines o els cogombres. De cols, n’hi ha més de 3.000 espècies que es cultiven arreu del món. A la conca mediterrània, des de fa més de dos mil anys, han servit d’aliment humà i també per al farratge.
Tot i que es poden conrear dues vegades a l’any, si respectem els cicles naturals de producció, és més usual cultivar la col de cara a l’hivern per la seua resistència al fred. En aquesta estació la consumim més en forma de sopes, cremes, escudelles, aguiats o putxeros. La col blanca, la col arrissada, la col llombarda, la col de Brussel·les, la coliflor, el bròquil i el romanesco són les cols que més fem servir a les cuines en aquest moment de l’any, quan tenen més propietats organolèptiques: són més saboroses i fan més olor.
La seua gran capacitat d’adaptació permet conrear-la en territoris muntanyencs o de secà, sempre que hi haja sol i humitat. És més, les gelades són essencials per aportar-les l’aigua en zones on el reg i la pluja no abunden. Si més no, l’únic que no suporten són els embassaments d’aigua que poden podrir les seues arrels. En aquesta línia, les varietats conservades a cada territori són imprescindibles per garantir la collita en un terreny i clima concrets.
Als Pirineus, la col d’hivern o de la Cerdanya té una resistència extraordinària a condicions extremes. Al Vallès, la col de paperina és allargada, verdosa i blavosa, amb un sabor dolç i suau. A les Illes, la col borratxona, o borratxó, de tronc curt i rogenc, necessita molta aigua i es cuinen bullits els seus espigalls. A la Costera, la col de Xàtiva, copada, gran i xata, és un ingredient bàsic del putxero, a diferència de les seues comarques veïnes.
TRINXAT
INGREDIENTS
- Col d’hivern
- Creïlla
- All
- Sal
- Oli d’oliva
- Cansalada (o tomaca seca i comí en gra)
ELABORACIÓ
- Talleu la col en tires grosses i extraieu-ne el tronc central.
- Peleu i talleu les creïlles.
- Calfeu aigua en un perol gran. Quan s’alce el bull, afegiu-hi les creïlles i la col trossejades, saleu i tapeu. Deixeu-ho bollir 25 minuts a foc lent.
- Traieu-ho tot del perol i deixeu-ho escórrer.
- Talleu la cansalada i peleu l’all. Disposeu-los a una paella de mànec a foc lent perquè la carn solte el greix.
Si opteu per una opció vegana, cuineu a la paella les tomaques seques tallades a trossets i el comí. - Quan l’all estiga daurat i la cansalada tendra, retireu i afegiu-ho al trinxat. Mescleu-ho tot.
- A la mateixa paella de la cansalada o de les tomaques, afegiu oli i aboqueu la barreja de col i creïlles. Compacteu-la amb l’espàtula sense remenar.
- Després de cinc minuts, doneu-li la volta de manera que es forme una petita crosta cruixent i daurada.
- Per servir, es poden afegir fines làmines de cansalada per damunt.
