El sector de la restauració col·lectiva ha experimentat un accelerat procés de privatització i oligopolització fins a quedar en mans d’un grup d’empreses cada vegada més reduït. La cuina tradicional a l’escola s’ha anat substituint progressivament per un model de càtering gestionat per empreses externes: segons dades del Ministeri de Sanitat, l’any 2013 el 61% de les escoles de l’Estat espanyol seguien aquest model. Encara que en alguns territoris la gestió està centralitzada, és a dir, és el govern autonòmic qui decideix quines empreses gestionen els menjadors escolars, al País Valencià la decisió la pren el consell escolar de cada centre, fet que hauria de permetre un mercat més plural. Tanmateix, en molts casos s’acaba contractant les empreses més grans del sector, que són les que ofereixen els preus més atractius. Serunion, Intur, Ausolan SL, Eurest, Colevisa o IRCO són algunes de les més sol·licitades, tot i que algunes han sigut investigades i sancionades per la justícia.
L’empresa de restauració i turisme Intur serveix més de 2.000 menús escolars al dia arreu del País Valencià. Forma part del Grupo Gimeno, propietat de l’empresari valencià Enrique Gimeno Escrig, acusat de tres delictes electorals i d’un delicte de falsedat documental en la trama de corrupció Gürtel. Els tentacles de la família Gimeno Escrig van molt més enllà del control d’una bona part dels menjadors escolars del País Valencià i de desenes d’hotels de luxe repartits per l’Estat espanyol. El hòlding Gimeno està format per més de 35 empreses, entre les quals destaquen la subministradora d’aigua Facsa; Fobesa, una altra subministradora d’aigua, de recollida i tractament de residus, o Iproma, laboratori especialitzat en l’anàlisi de la qualitat de l’aigua i l’aire i l’assessorament tècnic, tot i que, paradoxalment, el Grupo Gimeno es troba entre les mercantils més contaminants del nord del País Valencià. Aquest també centra la seua activitat en el transport marítim a través de Portsur Castellón, companyia que controla la terminal sud del port de Castelló. Aquestes empreses han finançat el Partit Popular durant anys i han estat facturant a la Diputació de Castelló des de l’època de Carlos Fabra, tal com va comprovar l’Audiència Nacional espanyola.
Set mercantils van ser acusades d’haver acordat un sistema de presentació d’ofertes que els permetia multiplicar els ingressos, de manera que el preu del servei escolar es va encarir fins a un 30% entre 2003 i 2013
Una altra empresa important del sector és Ausolan, marca sota la qual treballa la cooperativa basca Auzo Lagun, la qual és presidida per Josefina Mujica Elorza i forma part de la corporació Mondragón. Auzo Lagun va ser una de les empreses sancionades per l’Autoritat Basca de la Competència en el marc d’una investigació sobre l’oligopoli en la gestió dels menjadors escolars. Set mercantils van ser acusades d’haver acordat un sistema de presentació d’ofertes que els permetia multiplicar els ingressos, de manera que el preu del servei escolar es va encarir fins a un 30% entre 2003 i 2013. Auzo Lagun posseïa la quota de mercat més elevada de les set, per la qual cosa se li va imposar la sanció més alta, de 6,1 milions d’euros.
La gestió dels menjadors escolars valencians també es troba en mans de grans multinacionals. Presidida per l’empresari Antonio Llorens Tubau, la mercantil Serunion té un 24% de la quota de mercat i factura al voltant de 350 milions d’euros cada any. Forma part del grup francés Elior, una multinacional de restauració amb 25.000 restaurants repartits en quinze països i una facturació de més de 6.000 milions d’euros en 2018. Aquesta empresa ha sigut criticada per la falta de control del menjar i s’ha vist involucrada en diverses polèmiques, com ara intoxicacions en escoles de Sevilla, Granada, Elx i Alacant o una multa per una intoxicació massiva al Liceu de Barcelona.
El seu director executiu, John Zillmer, és membre de la junta directiva d’altres grans empreses, com la subministradora d’aigua Ecolab o Reynols American
Una altra de les multinacionals és Aramark, la qual ha facturat 14.600 milions de dòlars en 2018. Ofereix serveis de càtering a escoles, universitats, hospitals i residències d’arreu de l’Estat espanyol, i arriba a servir fins a 300.000 menús diaris. El seu director executiu, John Zillmer, és membre de la junta directiva d’altres grans empreses, com la subministradora d’aigua Ecolab, la tabaquera Reynols American i la companyia de transport ferroviari CSX Corp. L’empresa ha sigut molt criticada per diverses irregularitats laborals, com impagaments o acomiadaments de treballadores per denunciar les condicions sanitàries deficients del menjar i situacions de discriminació laboral.
Dins d’aquest oligopoli també destaca Eurest, del grup Compass, una multinacional britànica líder en el sector del servei de menjar. Va facturar 25.000 milions de lliures en 2018 –365 milions d’euros a l’Estat espanyol– i ofereix menús a quasi 2.000 centres. El seu president, Paul S. Walsh, és també membre de la directiva de la logística FedEx Corporation, Avanti Communications i McDonald’s. Eurest va ser denunciada en 2006 per utilitzar “pràctiques mafioses” amb l’objectiu d’aconseguir contractes amb les Nacions Unides que li permeteren operar en països en conflicte.
També destaquen algunes empreses valencianes més menudes com, per exemple, Industria Restauración Colectiva SL (IRCO), propietat de Bartolomé de la Torre Mesa, qui presideix també Hosteleria Valenciana SL i l’empresa immobiliària Tinto y Oro. La societat va facturar 30 milions d’euros en 2018 i serveix més de 60.000 menús diaris a uns 500 col·legis. També trobem Comedores Levantinos Isabel SL (Colevisa), presidida per Andrés Gonzalez Cebrián, la qual va facturar 25 milions en 2018 i serveix menjar a unes 130 escoles, segons la seua pàgina web. Aquestes sí que s’han mostrat més receptives a treballar cap a un servei de menjador més sostenible.
Col·lectius i AMPES exigeixen un canvi en la gestió
El passat juliol, la Plataforma Escoles que Alimenten, formada per diversos col·lectius que aposten per la sobirania alimentària, com el Centre d’Estudis Rurals i d’Agricultura Internacional (CERAI) o Justícia Alimentària, així com algunes associacions de mares i pares d’alumnes (AMPES) del País Valencià, van denunciar les males pràctiques en la gestió dels menjadors escolars, tant per part de les empreses com de l’administració. Principalment, denuncien la mala qualitat dels menús que se serveixen als menjadors, els quals “solen contenir un excés de carn processada, com mandonguilles industrials o hamburgueses, en detriment d’altres fonts de proteïna; molts lactis ensucrats i fritura, i molt poca fruita i verdura fresca”, detalla Marta Ribó, coordinadora de Justícia Alimentària al País Valencià.
També denuncien que l’elecció de les empreses no es basa en criteris que tinguen en compte la qualitat i sostenibilitat dels aliments, ja que “no existeix una eina de valoració objectiva de les ofertes presentades per les empreses […] que valore la incorporació de criteris de sostenibilitat ambiental i social”, es llegeix al manifest. Tal com explica Sarai Fariñas, qui treballa en l’àrea d’educació per al desenvolupament de CERAI, “cada consell escolar elegeix l’empresa d’acord amb els seus criteris”. I continua: “No existeix un plec de condicions universal. Aleshores, el motiu principal pel qual trien l’empresa sol ser el preu, i no aspectes nutricionals ni encara menys socioambientals”.
La normativa relega el menjar ecològic a un segon pla
El primer problema que generen les normatives de la Conselleria de Sanitat que regulen els menús escolars –la Guia per als Menús i el Decret 84/2018 per al foment d’una alimentació saludable i sostenible– és que es tracten de recomanacions no vinculants, per tant, en molts casos són incomplides. A més a més, Fariñas considera que són insuficients: “El decret fixa només un 3% de producte ecològic, aleshores posen una poma ecològica i ja ho han complit”.
El decret també fixa un 40% de productes provinents del País Valencià, “però tenint l’horta que tenim es podria incloure prou més”, declara Fariñas. D’altra banda, la insuficiència de sistemes de seguiment i avaluació de la gestió dels menjadors impedeix un control del compliment d’aquestes normatives. “Els inspectors passen una vegada a l’any i hi ha col·legis on ni tan sols passen perquè no tenen personal suficient”, explica Ribó. Des de la Conselleria d’Educació justifiquen que “són els equips directius dels centres els encarregats de comprovar que els menús s’ajusten al que estipula el contracte”, però, segons Ribó, “moltes vegades els equips directius no tenen la suficient formació o tenen altres tasques”.
Tot i que algunes empreses compten amb dietistes i nutricionistes que controlen els menús, “aquests estan pagats per les mateixes empreses i no tenen una visió imparcial del tipus de menjar que s’està donant”
La plataforma presenta algunes propostes per tal d’avançar cap a uns menjadors escolars sostenibles i saludables, com són fomentar l’ús d’aliments de temporada, locals i ecològics; valorar com a criteri de selecció de les empreses la reducció d’emissions de gasos contaminants; prioritzar la cuina en l’escola enfront dels sistemes de càtering o garantir les condicions laborals del personal de cuina i menjador. Així mateix, destaquen la importància de formar les famílies en matèria d’alimentació sostenible i saludable per tal de fomentar la seua participació en les decisions de la gestió del menjador. “Les famílies hauríem de tindre més pes en l’elecció de l’empresa, ja que estem parlant de les nostres filles i fills i la seua alimentació”, proposa Doris Monros, membre de l’AMPA del CEIP Cervantes a València.
També demanen que es faça vinculant la Guia per als Menús i es prenguen mesures per controlar-ne el compliment, com ara comptar amb la figura de la dietista o nutricionista per a la revisió dels menús i el seguiment i l’avaluació del servei de menjador. Tot i que algunes empreses compten amb dietistes i nutricionistes que controlen els menús, “aquests estan pagats per les mateixes empreses i no tenen una visió imparcial del tipus de menjar que s’està donant”, rebla Ribó.
Despeses insuficients en matèria primera
El preu que les empreses cobren a l’escola ronda els 3 euros per menú, però generalment a les famílies se’ls cobra sempre el màxim estipulat, 4,25 €/menú, i a aquesta xifra se suma l’1,45 €/menú que aporta l’administració. La normativa estableix que el 50% del superàvit generat s’ha d’invertir en millores del menjador, mentre que l’altre 50% es pot invertir en altres despeses del centre, de manera que “part del pressupost que hauria de destinar-se a alimentació s’orienta a altres despeses ordinàries del col·legi, que haurien de ser contemplades per la mateixa Conselleria”, expliquen des de la plataforma.
A l’Estat espanyol, les principals empreses que dominen el sector compren a majoristes el 70% dels aliments, i només un 10% al sector primari
També denuncien que dels diners que es paguen a l’empresa per cada menú, la proporció que es destina a matèria primera sol ser molt reduïda. Tot i que, segons explica Fariñas, “és pràcticament impossible conéixer quin percentatge va a la partida alimentaria, ja que les empreses solen mostrar reticències”, la plataforma estima que en molts casos ronda els 80 cèntims per menú escolar. La reduïda despesa en partida alimentària es deu principalment al fet que la majoria d’empreses compren a grans distribuïdores. Segons l’estudi L’alimentació escolar a Espanya, cap a un model més saludable i sostenible, publicat el 2016 per les entitats Carro de Combate i del Campo al Cole, a l’Estat espanyol les principals empreses que dominen el sector compren a majoristes el 70% dels aliments, i només un 10% al sector primari. Des de la plataforma asseguren que un menjador sostenible i saludable no necessàriament hauria de ser més car, ja que les empreses que treballen amb criteris de sostenibilitat gasten entorn d’1,30 €/menú en matèria primera. “Per a augmentar la partida alimentària fins a aquestes xifres no caldria encarir els preus dels menús, es podria retallar un poc en el benefici empresarial, per exemple”, proposa Ribó.
Problemàtiques afegides a les escoles rurals
A les escoles rurals, a banda de totes aquestes problemàtiques, s’hi sumen les derivades de la seua realitat. “No és el mateix un col·legi de la ciutat amb 300 infants que un de poble amb 10. La normativa s’hauria d’adaptar a la nostra realitat”, explica Marta Feliu, cuinera agroecològica i promotora del projecte Menjadors Sostenibles a les Escoles Rurals de la Vall d’Albaida i la Safor. Segons explica, a les escoles rurals, en general, no es genera superàvit com a les urbanes, sinó dèficit, ja que hi ha pocs comensals, però s’han de mantenir igualment les despeses bàsiques del menjador.
Moltes escoles rurals no tenen concedida per la Conselleria la concessió de menjador escolar, de manera que les famílies no poden accedir a la beca de menjador. Segons opina Feliu, “el motiu és precisament que les escoles rurals en general són deficitàries”. Per la seua part, Fariñas considera que “el problema és que la legislació estableix els requisits basats en les característiques de col·legis urbans”. “O adaptem la normativa a les diferents realitats o caiem en l’urbanocentrisme de sempre”, afegeix. Totes aquestes problemàtiques, a més a més, acaben contribuint al despoblament.
Avançant cap a uns menjadors sostenibles i saludables
Tant des de la Plataforma Escoles que Alimenten com des dels diferents col·lectius que la formen s’estan duent a terme accions concretes per tal de revertir el model dels menjadors escolars actual. El 14 de juliol la plataforma va aconseguir reunir una taula intersectorial amb representants de les Conselleries d’Educació, Sanitat i Agricultura per tal de presentar les seues peticions i donar inici a un pla de treball, amb l’objectiu de canviar el model de gestió dels menjadors escolars. “De moment hi ha hagut promeses, veurem si es queden només en paraules o es traslladen als fets”, declara Fariñas.
Els col·lectius també estan centrant les seues accions en la formació i conscienciació de les famílies, els consells escolars i, en alguns casos, les empreses. CERAI està duent a terme el projecte educatiu Sostenibilitat al Plat. Per la seua banda, Justícia Alimentària se centra en la formació a les famílies en matèria d’alimentació saludable i sostenible a través del projecte Escola d’AMPES. En el cas del CEIP Cervantes, segons explica Monros, “a partir de la formació i la creació de la comissió vam començar a mobilitzar-nos, ens vam reunir diverses vegades amb l’empresa i hem aconseguit algunes millores”.
També a les zones rurals es poden trobar projectes que aposten per un model alternatiu de menjador, com és el projecte Menjadors Sostenibles a les Escoles Rurals de la Vall d’Albaida i la Safor promogut per Marta Feliu. “La idea seria disposar d’una cuina central municipal, cuinar nosaltres el menjar i crear una xarxa entre productores, cuineres i escoles a través de la qual poder distribuir a la resta d’escoles de la zona”, defensa Feliu. El projecte encara no ha començat a posar-se en pràctica, ja que la principal dificultat amb la qual es troben és l’absència de cuines a les escoles o cuines públiques.
