El romesco és més que una simple salsa o una recepta, també és una història controvertida. Ja en l’etimologia del nom hi trobem discrepàncies. Algunes teories el vinculen al llatí vulgar, derivat de misculare (mesclar), evolucionant cap a remescle o romescle, mentre que d’altres suggereixen que pot provenir de la veu romandalusí romíškal, que fa referència a alguns peixos del Mediterrani i que, després, el nom de l’animal va ser associat a la salsa que l’acompanyava a la taula.
Aclarir l’origen i l’autoria exactes d’una recepta amb tantes varietats locals és una tasca quasi impossible. Diu la tradició que la salsa romesco té les arrels en la tradició culinària de la gent dedicada a la pesca al barri del Serrallo, a Tarragona, on s’hauria combinat la tradició de treballar ingredients de secà en el morter amb la incorporació, segles després, de productes com tomaques i pebrots procedents de les Amèriques. El resultat va ser una solució per a l’alimentació a les barques, perquè permetia una bona conservació de les menges, tot un problema en temps anteriors a les neveres. Al morter es barrejaven pa sec, fruita seca de les comarques del Camp, tomaques i pebrots secs, oli, vinagre i vi ranci.
Però la paternitat d’aquesta emulsió culinària està debatuda entre Tarragonès, l’Alt i el Baix Camp, el Penedès, el Baix Llobregat el Vallès Oriental i la Conca de Barberà. Cada família té una recepta diferent, basada en la seua pròpia història, els ingredients disponibles i, sobretot, el gust personal.
El romesco no és només una salsa; és una manera de cuinar, comparable al mole mexicà, el majao o els curris tailandesos, com ha dit en diferents ocasions la cuinera Maria Nicolau. Es pot menjar fred, calent o guisat, i s’utilitza en una àmplia varietat de plats, com l’escarola, el bacallà, el pollastre, el conill o les faves. Es pot fer servir amb moltes finalitats: per a amanir, per a afegir als ous batuts quan fem una truita, per a fer una picada i enriquir el gust d’un guisat, o simplement per a untar el pa. I encara que molta gent es refereix a la salsa que acompanya els calçots com a “romesco”, en realitat, és la base per a fer-la, ja que després s’emulsiona amb líquids.
