Trobar-nos per fer una cervesa pot semblar una banalitat, pot ser sinònim de descans, pot ser un moment de cures i de teixir comunitat. Pot implicar un retrobament puntual o una rutina. La cervesa pren part en rituals moderns com els de les aficions esportives o els festivals de música, i també té el seu passat ritualístic a l’antiga Mesopotàmia i a Egipte. Forma part de la tradició mediterrània i, malgrat que és molt probable que el que bevien fa més de 6.000 anys s’assemblés ben poc a les llaunes que comercialitzen la majoria de multinacionals arreu del món, la base de cereals fermentats amb aigua sembla que s’ha mantingut al llarg del temps.
Sembla que va ser la cultura egípcia la primera a deixar constància de les possibles variacions aromàtiques, afegint-hi malta i espècies, i fins i tot mel. Possiblement la cervesa era una beguda dolça, ja que la prenien calenta. Es manté la controvèrsia sobre el seu origen. Se’ls va fer malbé la mescla amb què havien de fer pa? Se’ls va podrir el gra mal guardat? Ara mateix tant és l’origen, ens importa el camí que ha fet que la beguda daurada per excel·lència sobrevisqués als temps de l’imperi romà amb tanta popularitat que heretés el nom de la deessa Ceres, que era l’encarregada de protegir l’agricultura.
No va ser fins que la producció de cervesa va arribar a monestirs cristians que es va afegir la flor del llúpol, que aporta l’amargor que coneixem avui, a més de contribuir a la conservació del producte. Algunes fonts atribueixen aquesta novetat a l’abadessa Hildegarda de Bingen, especialment prolífica en els camps de la teologia, la música i la ciència. De Bingen, vindicada com a precursora del feminisme dins el cristianisme per la també benedictina Teresa Forcades, va refutar en els seus textos la idea del pecat original lligat a la feminitat.
La cervesa en l’edat moderna
Amb la revolució industrial i l’aparició de la microbiologia, al segle XVIII, es va iniciar la producció en massa i es va poder estudiar amb precisió el funcionament de la fermentació i de l’alcohol. Naixia així el model de negoci cerveser que abasteix el món sencer. No va ser fins a la segona meitat del segle XIX que les dues empreses cerveseres catalanes mainstream que coneixem, Damm i Moritz, van començar a produir-ne a l’Eixample de Barcelona, donant a llum a les populars cerveses d’estil Lager Pilsen, amb una fermentació ràpida, de baixa graduació i alta transparència.
Les cerveseries artesanals, per contra, volen ampliar els horitzons gustatius i dediquen esforços a fer una gran varietat de begudes amb fermentacions més lentes i qualitats més complexes. Segons la Castelló Beer Factory, es tracta d’oferir productes que afavoreixin una “cultura cervesera”. Fàbriques artesanals, com la de Castelló o la Capfoguer, organitzen esdeveniments de degustació i tallers d’elaboració que contribueixen al coneixement i la reivindicació de la cervesa.
En les darreres dècades, tant a Europa com als Estats Units, se n’han popularitzat altres tipus que recuperen mètodes tradicionals i que busquen sorprendre les bevedores amb nous matisos, densitats, escumes i graduacions fora de la cervesa industrial. Les IPA (india pale ale) i les APA (american pale ale) estan caracteritzades per una alta graduació alcohòlica i més presència de llúpol, elements que facilitaven la conservació de la beguda en els viatges transoceànics i que ara s’aprofiten per afegir complexitat organolèptica.
L’explosió de l’artesana
Als Països Catalans, aquest augment del gust per les varietats de cervesa ve en part afavorida pel rebuig d’una part de la població al monopoli comercial d’una sèrie d’empreses que s’han posicionat contràries al dret d’autodeterminació. El consum esdevé una eina política i un element clau per desenvolupar un tipus d’economia o un altre. Tanmateix, Damm té presència com a patrocinadora en un percentatge altíssim d’activitats culturals i esportives, segons detallava Joan Pol Alcaraz en un article titulat “Les mordasses del patrocini musical” –publicat a la Directa 460–, un factor que afavoreix el seu control en la construcció de part dels relats culturals i artístics hegemònics.
Fàbriques artesanals, com la de Castelló o Capfoguer, organitzen esdeveniments de degustació i tallers
A Santa Coloma de Gramenet, el 2008 va néixer la Capfoguer, amb una vocació clara d’esdevenir alternativa a les cerveses de l’oligopoli. Han anat fent un camí lent però ferm en la seva professionalització i ampliació, especialment d’ençà que el 2015 van accedir a un crèdit de Coop57. A més de la producció de cervesa, ofereixen un espai d’oci i restauració on tenen cabuda un seguit de propostes d’alimentació partint d’una voluntat intercooperativa. Els proveïdors locals nodreixen el menú setmanal i les nits de pinxos, tot plegat a preus populars.
Han aflorat centenars de projectes de diferent envergadura, però no sempre amb aquesta vocació transformadora que, per la cooperativa Alterevents de Ripollet, implica treballar des d’una òptica anticapitalista, amb capacitat de tenir una incidència real en el seu àmbit d’actuació i a partir de l’autogestió. Alterevents, amb seu al Lokal del municipi vallesà –una sort d’ateneu que serveix de trobada per a grups feministes, municipalistes i sindicals de la ciutat–, treballa com a distribuïdora alimentària d’economia social i solidària, com a servei de càtering i com a organitzadora de barres alternatives arreu a través de l’autoorganització, l’autogestió i la cooperació.
Per aprofundir en iniciatives de cervesa artesana, parlem també amb El Pa Sencer, un projecte gastronòmic i cultural resident a l’Ateneu Popular de les Corts. Josep Ribas, que hi participa, destaca que la gran varietat en l’oferta i la qualitat superior de les cerveses artesanes enfront de les produïdes en massa són els dos factors clau en el creixement de la demanda. Tanmateix, explica que, en el context de monopoli, les petites productores es troben amb la dificultat de generar processos de distribució eficients i que puguin arribar al gran públic. Tenen una gran mancança en la recuperació d’envasos que els pugui ser rendible, de manera que opten majoritàriament per ampolles de vidre sense retorn o bidons de plàstic d’un sol ús, que no impliquen ni recollida ni neteja per a la seva reutilització. “Hi ha molt de camí a fer en aquest aspecte i el problema no és la falta de conscienciació”, remarca.
Des de Pa Sencer destaquen que la varietat en l’oferta i la qualitat superior són els dos factors clau en el creixement de la demanda
L’arrelament al territori és percebut per Ribas com un element cabdal en la proliferació de projectes de cervesa artesana. La Castelló Beer Factory és una de les moltes cerveseres locals que han sorgit darrerament, en aquest cas, al País Valencià. Es tracta de quatre socis que promouen sengles aspectes del projecte, que inclou la producció, els processos de venda i administració i, com a factor diferencial, un bar-cerveseria des del qual aspiren a facilitar el coneixement del món cerveser i el gust per la cervesa de qualitat a la població de Castelló. El seu suport explícit a l’equip de futbol local, a partir de la producció d’una cervesa específica, l’Albinegra 1922, ha servit per arribar a nous sectors de la població local, tot i que matisen que venen més fora de casa que a la pròpia seu. La iniciativa de les cerveses de temporada és compartida també per la cooperativa Capfoguer amb La Xava, una varietat que treu el millor de llúpol de la Garrotxa, i d’altres de commemoratives per a esdeveniments.
Lluita contra el monopoli d’Estrella Damm
En general, en la producció artesana no és majoritari el model cooperatiu, però la mida reduïda de les empreses fa que el respecte pel medi ambient
i la sostenibilitat en els llocs de treball siguin valors preeminents, apunten des de la Castelló Beer Factory.
Alterevents posa com a exemples positius la barra del BAM Cultura Viva de Barcelona o la del festival de música i cultura negra Say It Loud
Des d’Alterevents, expliquen que l’horitzó de molts projectes que empren “la gastronomia i la priva” com a eina de transformació social hauria de ser el de desterrar les multinacionals de les festes, mitjançant la intercooperació i el suport mutu. És impossible, diuen, “generar un espai festiu o una trobada des d’una lògica anticapitalista comptant amb les grans marques de cervesa, que són símbols del capitalisme i, en alguns casos, herència directa del feixisme” –en clara referència a Estrella Damm i l’imperi empresarial de Demetrio Carceller. En contraposició, posen com a exemples positius la barra del BAM Cultura Viva de Barcelona o la del festival de música i cultura negra Say It Loud, projecte desenvolupat amb una àmplia gamma de proveïdors de béns i serveis provinents de l’economia social i solidària.
