Maria Nicolau (la Garriga, 1982) és la cap de cuina del restaurant El Ferrer de Tall a Vilanova de Sau (Osona). Ha forjat la seua experiència en restaurants de Catalunya i de l’Estat espanyol. La veu de Nicolau es pot escoltar sovint al programa El Matí de Catalunya Ràdio, el que, conjuntament amb la seua presència activa en les xarxes socials, l’ha convertit en una de les màximes influenciadores de l’àmbit culinari en llengua catalana. Fa uns mesos va publicar Cuina! O barbàrie (Ara Llibres), una obra que enfoca la gastronomia des d’un punt de vista antropològic, històric, autobiogràfic, irònic, pedagògic i on, a més de receptes, explica com l’acte de cuinar pot canviar les nostres vides. “Vull compartir el que he descobert amb el màxim de persones possible i que es percebin igual de poderoses com em sent quan remeno la cassola”, explica la cuinera durant la conversa que hem mantingut al fil de la presentació del seu treball.
En el teu llibre dius que no t’interessa “la cuina com a substantiu”, que t’interessa “l’acte de cuinar”. Què vols dir?
El meu no és un llibre de cuina, és un llibre de cuinar. El “Cuina!” que apareix en la portada és el verb conjugat en imperatiu. Si l’entenem com un substantiu estàtic, la cuina es converteix, de forma molt fàcil, en una peça de museu, una cosa que està fora de nosaltres, com si fora un objecte. Està a les prestatgeries en forma de llibre, està en la televisió en forma de producte de consum, està als restaurants com a forma d’oci, però no està dintre de nosaltres com acció que vertebrem i que fem viva amb el temps que li posem amb els nostres braços i les nostres decisions. Pensar en la cuina com a substantiu no permet alimentar-la, invocar-la en el present, fer-la real. A més, la cuina com a objecte no existeix, és una cosa condemnada a l’extinció, folklòrica, que ens recorda temps passats. Hem de fer-la contemporània, portar-la a la pràctica, exercir la ciència que hi ha dintre d’ella i que l’ha fet viure generacions rere generacions. No ha sobreviscut perquè l’hem amat, o l’hem descrita, definida, o n’hem parlat i observat molt. El que l’ha fet viure és transformar-la i fer-la real. La cuina només pot continuar existint si és útil, no la salvarem per ideologia. No tindria cap sentit fer-ho. Llavors, tornant a la frase, només m’interessa com acció perquè així circula i està viva, perquè igual que l’aigua, si es tanca, es mor.
Hui en dia hi ha molts programes televisius de cuina: concursos, receptaris, show cooking, viatges culinaris… Creus que televisar la cuina ajuda la gent a apropar-s’hi?
Les dades són claríssimes: som en el moment històric en què tenim més programes, més informacions i més impulsos comunicatius sobre la cuina. Tanmateix, vivim en l’època en què menys es cuina a casa i menys espai ocupa físicament la cuina dintre dels pisos. A la pregunta de si aquests programes ens fan cuinar més, la resposta és “rotundament, no”. En part, per això que dèiem, perquè hem volgut empresonar la cuina com a objecte i drenar-la de forma extractiva, agafar-ne totes aquestes coses tan llampants que donen plaer, tan vigoroses i tan lluents que té, per reutilitzar-la, prostituir-la a canvi de diners. Hem desmembrat el cos viu de la cuina, l’hem mort: una part l’hem convertit en cuina precuinada per facilitar-nos la vida, una part la bescanviem com a entreteniment, una part la venem com a forma de distinció de classe i d’estatus social, una part la utilitzem de forma recreativa. Mentrestant, la cuina de veritat, la que ens fa preguntar “què faig amb els queviures que tinc en el rebost per satisfer les necessitats vitals d’alimentar-me, per fer-me útil per l’existència de la meva espècie?”, no ha tingut resposta. Hem abandonat la sobirania alimentària, hem abandonat la sobirania individual i el que hem fet ha sigut convertir-la, d’acord amb tota aquesta manera de comunicar la cuina, en una activitat de consum autoconclusiva, que comença i acaba en ella mateixa i que està descontextualitzada del tot del marc ecològic, econòmic, social, cultural, territorial i nacional on estem.
Afirmes que “no hem vingut a la vida a patir, sinó a ser feliços”. Però sabem que, en la majoria dels casos, la cuina professional és un ofici dur i amb sous baixos. Com es podria revertir aquesta situació?
“Els canvis a la cuina, a la gastronomia, a l’ecologia i a la ramaderia han de ser totals i en tots els àmbits de forma simultània”
Deixant de pensar que els que tenim davant són recursos humans i començant a pensar que són persones. En aquests restaurants i equips de treball que descrius, s’espera que tothom s’immoli per defensar el prestigi d’una marca, sigui la del restaurant o del xef executiu que donarà nom a l’estrella Michelin o altres premis que pugui aconseguir. Són plantilles molt joves, de 20 a 30 anys com a molt. Jo les comparo una mica amb el sistema extractiu i intensiu, com les grans factories de porcs d’aquí d’Osona. Els agafem com a porcs, els observem com a mitjans per obtenir èxit, per assolir la rendibilitat i la viabilitat econòmica. Els espremem al màxim, els triturem, els trenquem el cervell, la dignitat i la vida, els horaris i la forma física, i un cop els hem explotat i els hem fet anar a casa amb ganes només de plorar, llavors els expulsem. Penso que els canvis a la cuina, a la gastronomia, a l’ecologia i a la ramaderia han de ser totals i en tots els àmbits de forma simultània. Hem de passar del model extractiu i intensiu a un d’extensiu: restaurants més petits, més humans, on tothom tingui ganes de ser partícip del que està passant, i on l’èxit repercuteixi per igual amb totes les treballadores del projecte. Personalment, considero que ja no val la pena trencar-me la vida i deixar de tenir família, amics, relacions, vincles significatius, salut mental i salut física perquè un altre es pugui penjar una medalla. Però també és cert que pot ser que hi hagi una altra persona que li convé tenir aquella marca en el seu currículum, ho entenc.
Hi ha parts del llibre que detallen els processos químics dels aliments quan els cuinem. No et preocupa que els aspectes més tècnics facen enrere algunes lectores?
No, perquè parlo del motiu pel qual la cuina tradicional ha sigut útil a tantes generacions, explicant els mecanismes que han fet que funcioni. Si el que estem fent és seguir instruccions de les receptes, com els burros, podem cuinar 55 vegades els macarrons a la bolonyesa i al final d’aquestes 55 vegades no tindrem idea del que estem fent. En canvi, si jo sé què li passa a la pasta quan la hidrato, si jo sé com l’afecta la temperatura, si jo sé com es fa un ragù, si sé què significa tallar la ceba molt petita i perquè ha de ser petita, puc entendre el procés. I quan entenc el funcionament, quan tinc coneixement, puc ser lliure de decidir fer-lo a la meva manera i de decidir quines parts de la recepta segueixo, perquè s’adapten al que tinc, i quines parts em salto. A més, si sé com funciona, no m’interessa, per exemple, reproduir la recepta de les patates estofades, m’interessa saber què li passa a les patates quan les cuino. Perquè d’aquesta manera, quan no trobo les patates que compro sempre per fer-les estofades i en trobo unes altres, sabré quina recepta puc fer i quina cocció els anirà bé. És el coneixement que ens farà lliures, sense ell estem condemnats al fet que algun altre ens digui què hem de fer. No es tracta de salvar el passat, es tracta de redescobrir-ne la utilitat en el present. Redescobrir la ciència en la cuina et permet menjar amb 100 euros com si en gastessis 500, menjar molt bé i, a més, repercutir i influir en el model macroeconòmic i en el model microeconòmic del món on visc. Si compartim això, tots podem tenir un punt de vista que ens fa iguals. Jo no vinc a donar lliçó com a xef estrellada o com a celebritat als que no saben. No, jo vinc aquí a compartir el que he descobert, que em sembra meravellós
i vull que el màxim de gent possible ho conegui i es percebi igual de poderosa com em sent jo quan remeno la cassola.
Per què les cartes de molts restaurants es repeteixen? Últimament, trobem tataki de tonyina i gyozes en molts restaurants arreu del territori. Com ho expliques?
Perquè no se sap cuinar i també perquè la clientela ha perdut la perspectiva. No reconeixem sabors i ens hem descontextualitzat del tot. Hem sentit molta vergonya de qui érem i ens hem cregut aquesta cosa que la cuina tradicional és una cosa vella, rural i passada de moda, i no és veritat. Sentim vergonya de ser catalans, d’estar a Catalunya, el nostre menjar és passat de moda i és millor menjar hummus. L’hummus és tradicional al nord d’Àfrica, una cuina tradicional d’una altra regió que, en lloc de renegar d’ella, el que han fet és estar-ne orgullosos i exportar-la. Hi ha gent que pensa que menjar pizzes és més modern. Un plat tradicional italià que allí sí que han valorat. La nostra cuina et fa vergonya i la dels altres et fa modern. Tu no eres un modern, ets un idiota.
Si anem a un congrés o a una fira gastronòmica, la gran majoria dels ponents són homes. Per què la dona cuinera està tan invisibilitzada en aquests esdeveniments públics?
“Hem sentit molta vergonya de qui érem i ens hem cregut aquesta cosa que la cuina tradicional és una cosa vella, rural i passada de moda”
Jo penso que ens rendim abans de començar i li donem la culpa als altres. Espero que molta gent s’enfadi per aquesta resposta, però hi ha una cosa que no podem fer: considerar els nostres somnis, com a dones, menys importants que els dels homes. Tot això té a veure amb l’embaràs i la criança. Tenir una criatura és una cosa que sacsejarà tots els fonaments dels teus àmbits, inclús el laboral. Llavors, tenim filles perquè ens ve molt de gust i perquè serem molt feliços d’haver tingut una filla, o prenem decisions de fecunditat sense parlar del que comportarà aquesta decisió. Sí que parlem de l’habitació de la nena, de la seva instrucció, però no xarrem sobre qui agafarà el telèfon a les onze del matí, un dimarts, quan soni perquè la criatura té febre i s’ha d’anar corrents a la llar d’infants. Aquesta pregunta no la fem; així i tot, ja se suposa que som nosaltres, les dones, les que farem aquesta tasca. Pareix que el Maig del 68 ens vam traure els sostenidors, però d’alguna manera, ens els hem tornat a posar i a més els hem encordat més fort. No negociem la fecunditat a casa amb els nostres socis. I li dic socis perquè una parella o un grup o un equip que es planteja la fecunditat conjunta és un grup humà que tindrà canvis en l’àmbit laboral comú. Però nosaltres, les dones, donem per suposat que renunciarem als nostres somnis perquè són més barats. Aquí ens hauríem de posar serioses d’entrada i dir: “Qui anirà a la pediatra? Qui a l’oftalmòleg? Qui buscarà la nena quan surti de l’extraescolar?”. I fins que això no estigui decidit jo no renuncio a res ni em quedo prenyada. I després, si aquest contracte no es compleix, hi ha d’haver conseqüències. Però el que no pot ser és que per defecte, les dones assumim aquesta càrrega extra i llavors volem competir en una carrera de gastronomia d’elit. Oi que no ha evolucionat? Oi que no som feministes? Oi que hem anat endavant? Ja n’hi ha prou de comprar motos que no porten el nostre nom tatuat. No em posis en un lloc en el qual jo hagi de renunciar a la meva feina per cuidar uns fills que són d’ambdós. El dia que això canviï, les fotografies dels congressos canviaran.
En una entrevista, Quique Dacosta –cuiner amb tres estrelles Michelin– va dir: “No em veig fent projectes que no estiguin associats als valors de l’excel·lència i la innovació de la cuina tradicional evolucionada”. Penses que la gastronomia d’alta gamma s’està movent cap a la sobirania alimentaria perquè s’ho creuen o perquè està de moda i es pot fer negoci?
No sé què pensen, no estic dintre dels seus caps, però sé que Quique Dacosta, Jordi Vilà, Toni Romero i molts altres fan una cuina interessant, de fa molt de temps, i amb un cert sentit. De tota manera, no crec que canviï alguna cosa si l’alta cuina no és sostenible i tradicional. Estem parlant de gent que fa coses extraordinàries
i sensacionals. Que facin el que vulguin amb les seves empreses i les seves creativitats estranyes i divergents. Quan tu veus un Picasso no fa falta que et paris a pensar com hauries de pintar les parets de casa, o tu no li pots dir a Pollock o a Gauguin com haurien de pintar les seves obres. És un altre nivell. Als seus restaurants, la gent comuna hi va una vegada a la vida, com a molt. La cuina que és rellevant, la que té el poder d’influir realment sobre la gran majoria de la població i que ha de tenir una mica de valors és una altra. Primàriament, no és ni la professional, és la cuina de casa, perquè és la que educa el paladar i ens permetrà, quan anirem a menjar fora, saber si el que estem menjant és de qualitat. Si comencem a cuinar a casa, serem molt més crítics. En un segon esglaó d’importància hi ha la restauració on pagues de quinze a trenta euros. Allí ens hem de preguntar: “On estan els fricandós, els fideus a la cassola, els capipotes, els suquets de peix, per què aquest menú del dia no té aquests plats?”. És la restauració que més m’interessa, perquè aquesta és on va el 90 % de les persones sovint. Aquestes són les dues cuines amb qui hem de parlar i hem de canviar.
