Per Carnestoltes, menjar de revoltes; per Quaresma, menjar d’esma

El receptari de febrer al nostre entorn és ben ric gastronòmicament perquè està influït pel costumari marcat pel cicle litúrgic del Dijous Gras i de la Quaresma, que compta amb la varietat de productes que ens ofereix el camp en aquest moment de l’any, com les cols, les carxofes, les carlotes o la xirivia, i els aliments que tenim guardats al rebost des de l’estiu: conserves i productes assecats com la bajoca roja o els alls.

Però també és un mes molt fred. Per això fem sopes, escudelles, potatges i caldos per escalfar-nos. Al Vallès és tradicional la catxaruta o sopa de pobre, que combina cols, creïlles, arròs o blat, carabassa i una mica de farina. Tradicionalment, s’hi afegia un os de pernil com a únic element carni, ben econòmic.

De tard o de primer, Carnestoltes pel febrer, ens diu el refrany. Durant segles, entorn del Dijous Gras, ha estat típic menjar molta carn de porc, amb receptes com la truita de botifarra o la botifarra d’ou. A Mallorca és la greixonera de porc o dels darrers dies, un plat molt antic preparat amb els excedents de la matança del porc. És una reminiscència d’aquests copiosos àpats.

Calia preparar-se per a l’inici de la Quaresma, que durant els quaranta dies següents, fins a la Setmana Santa, establia la penitència, el dejuni i una abstinència que incloïa la impossibilitat de menjar ni carn ni ous. Per això, receptes com la sopa d’all i els guisats amb bacallà o amb llegums, com el potatge de vigília amb cigrons, s’han consolidat fins avui per oferir energia i escalfor.

D’aquests dies també són originaris dolços com la coca de llardons, els bunyols de vent, les rostes o rosquetes de pa, els bunyols de carabassa o les orelletes, típics a moltes comarques dels Països Catalans actualment durant gairebé tot l’any.

---

LA BORRETA DE L’ALCOIÀ I EL COMTAT (plat de cullera)