Pésol, l’equilibri de la terra

Els pésols són molt més que un aliment. Fa uns deu mil anys, en algun indret del territori que avui coneixem com l’Iran, algú va tenir la idea de guardar-los secs per a passar l’hivern. Aquell gest tan simple va acabar donant lloc a un cultiu que es va estendre per tota la Mediterrània, arrelant a hortes, economies modestes i a una manera d’entendre la terra basada en l’equilibri. El pésol té una virtut discreta, però essencial: fixa el nitrogen i retorn a la fertilitat al sòl. Permet que la terra descanse sense deixar de produir. Això ja se sabia en temps de l’imperi romà, i se’n va traure profit.

Durant molts segles es va consumir sec, sovint en forma de farinetes. Era menjar de rebost, de supervivència. No va ser fins al segle XVII que les classes altes el van redescobrir, en la seua forma tendra, verda i delicada

Durant molts segles es va consumir sec, sovint en forma de farinetes. Era menjar de rebost, de supervivència. No va ser fins al segle XVII que les classes altes el van redescobrir, en la seua forma tendra, verda i delicada. A la cort de Lluís XIV, el pésol fresc es va convertir en una autèntica moda. Una volta més, el luxe s’apropiava del que sempre havia estat a l’abast de tothom. Mentrestant, al sud de la Mediterrània, tot continuava igual: un cultiu proper, de temporada, vinculat al clima i a la terra.

A casa nostra, el pésol ha estat sempre alguna cosa més que un ingredient. A les hortes del litoral, al Maresme i a moltes altres comarques, s’ha mantingut com un producte de proximitat. Al País Valencià i a les Illes canvia sovint de nom –xítxero, bísol…–, però no de funció. A Mallorca, dins una empanada o un cocarroi, forma part d’una cuina que encara conserva petjades àrabs i aires de pagesia tradicional. A les comarques de l’Horta, varietats com el pésol mollar o els tirabecs ens recorden una idea senzilla: tot es pot aprofitar. En un moment en què l’agricultura industrial tendeix a uniformitzar varietats, escurçar temporades i trencar equilibris, el pésol és una forma de resistència silenciosa. No perquè siga extraordinari, sinó precisament perquè és quotidià.