La mel, als Països Catalans, és molt més que un producte dolç. És història viva, record i resistència. Des de fa segles, les abelles han estat una peça fonamental d’uns territoris que han avançat de la mà del que la natura els proporcionava. Quan la mel era l’únic endolcidor que es coneixia, quan no hi havia sucre ni altres succedanis, la seua essència feia la vida més dolça i al mateix temps salvava vides: curant ferides i alleujant malestars.
En els racons més amagats de terres muntanyenques, al Pirineu o als Ports, les colònies de palla guardaven un tresor que era també bescanvi, símbol d’una economia que no es basava sols en diners. Esta tradició d’apicultura va durar com una espècie de ramaderia que es mou, que ja es recollia en els Costums de Tortosa –un còdex de dret consuetudinari del segle XIII que regulava el trànsit dels abellers pels camins de transhumància i el transport dels ruscos– i és la prova viva del vincle d’esta activitat amb l’explotació intel·ligent dels recursos naturals.
La ruta més vella d’esta mobilitat apicultora enllaça la Ribera d’Ebre i els Ports de Beseit, però la més important avui és la que passa entre les comarques valencianes de la Costera i Requena, on les arnes passen l’hivern, i contrades castellanes de La Alcarria i l’Alto Tajo. Estos llocs són el motor principal que permet produir mel al País Valencià, que avui aporta entre el 80 % i el 85 % de la mel que es recull als Països Catalans, amb una producció anual que supera els 33.000 quilos.
Les zones que destaquen en la producció són, a banda de la Costera i Requena, l’Alt Maestrat i l’Alt Millars –al voltant de pic del Penyagolosa–, l’Alt Palància, l’Alacant, el Segrià, el Baix Ebre i el Camp.
ESCOPINYES AL VAPOR AMB EMULSIÓ DE MEL DE FARIGOLA I CÍTRICS
INGREDIENTS (PER A 4 PERSONES)
- 1 kg d’escopinyes fresques del Mediterrani
- 3 cullerades de mel de farigola
- 1 llima (suc i ratlladura)
- 1 taronja (suc i ratlladura)
- 100 ml d’oli d’oliva verge extra
- Julivert fresc ben picat
- Sal i pebre negre acabat de moldre
- Un polsim de pebre rosa
PREPARACIÓ
- Netegeu de les escopinyes.
- Deixeu-les en remull en aigua freda amb una mica de sal durant 30 minuts, canviant l’aigua si cal, fins que deixen anar tota la sorra.
- Escalfeu una cassola ampla amb un dit d’aigua. Quan comence a bullir, poseu-hi les escopinyes tapades i deixeu-les al vapor uns 5 minuts, fins que s’obrin totes.
- Retireu-les amb cura i reserveu el líquid de la cocció, passant-lo per un tamís fi.
- En un bol, barregeu la mel de farigola amb el suc de llimona i de taronja. Afegiu dues cullerades del líquid de cocció filtrat, la ratlladura de tots dos cítrics, un raig generós d’oli d’oliva, sal i pebre.
- Bateu-ho amb unes varetes o amb una batedora de mà fins a obtenir una emulsió cremosa i brillant.
- Per emplatar, col·loqueu les escopinyes
–calentes i obertes– en plats plans. - Aboqueu-hi l’emulsió per sobre, repartint-la de manera uniforme. Escampeu-hi també unes fulles de julivert picat i, si voleu, un polsim de pebre rosa per afegir-hi un contrast.
