Arribem a l’horta i veiem les tiges verdes, llargues i primes dels alls ben crescudes. Agafem un manoll amb una mà i amb l’altra ens ajudem de l’aixadeta per a desenterrar-lo. A la tardor, vam enfonsar una cabeça d’alls a dos dits sota terra i, després de tres o quatre mesos calçant-lo, els nous alls estan llestos per ser collits. Si ens esperarem més, el bulb petit i suau es faria cabut amb un gust massa fort i picant.
L’all tendre és una modalitat de cultiu característic del litoral mediterrani en què la recol·lecció de l’all s’avança al moment inicial de formació del bulb. És la mateixa hortalissa, però en un estat immadur. De fet, a diferència del tendre, l’all sec naix de la sembra d’una sola dent i el seu creixement s’allarga molt més (en alguns llocs, fins a nou mesos). Tanmateix, aquest brot jove té les mateixes qualitats nutricionals que l’all sec: diürètiques, antibacterianes, expectorants i antioxidants, un gran nombre de micronutrients i vitamines.
Bo per als constipats i antibiòtic natural, l’all tendre conté, a més, un contingut més elevat d’aigua. Això li confereix una textura cruixent conjuntament amb un gust suau i dolç que facilita una millor digestió. A la cuina, es fa servir picat, tallat, en làmines, salat, cuit al forn o al foc, o bé en sopes, arrossos, remenats, salses o sofregits.
Amb tot, a causa de les altes temperatures, l’envelliment i la desagrarització del camp, cada vegada se’n cultiven menys. Per això, iniciatives com el FirAll de Xàtiva, a la Costera –un poble de referència a escala històrica i productiva en el cultiu de l’all tendre– tracten de donar-li valor i de mostrar la seua versatilitat gastronòmica any rere any.
