L’ametlla és la llavor comestible de l’ametller, que es troba dins d’un embolcall llenyós i dur anomenat corfa, clofolla o clovella. És un cultiu de secà, originari de les terres on avui hi ha l’Iran i Palestina, i estés per tota la costa Mediterrània de la mà de les civilitzacions grega i àrab. També podem sentir-la anomenar ametla, metla, almel·la o amenla, segons les diverses variants dialectals.
D’ametlles, en trobem de dos tipus: l’amarga –no comestible, però usada per a fer oli o en begudes com l’amaretto italià–
i la dolça, que es fa servir en l’alimentació. Tradicionalment, les ametlles seques es cullen per setembre tombant-les de l’arbre amb una vara i es deixen assecar esteses a llocs ventilats, generalment els terrats de les cases. Així, es mengen durant tot l’any, sobretot en aperitius i postres.
Mentre a Mallorca es coneixen les varietats de bolic, canaleta o guarim, a les muntanyes del nord d’Alacant es cultiven la pestanya, touera o la marcona. Aquesta darrera, de gran qualitat, s’ha usat tradicionalment per a l’elaboració del torró
Hi ha tantes varietats locals d’ametlla dolça com territoris que la cultiven: primerenques o tardanes, més o menys resistents a gelades, arrodonides o allargades… Per exemple, mentre a Mallorca es coneixen les varietats de bolic, canaleta o guarim, a les muntanyes del nord d’Alacant es cultiven la pestanya, touera o la marcona. Aquesta darrera, de gran qualitat, s’ha usat tradicionalment per a l’elaboració del torró.
Tanmateix, el cultiu d’ametlla a casa nostra, i la seua gastronomia associada, sofreix nombroses amenaces en l’actualitat. Al canvi climàtic i l’abandonament de bancals, especialment els de difícil accés en zones muntanyoses, s’hi sumen les importacions d’ametlla de Califòrnia –més xicoteta i seca, però més barata–, la xilel·la (Xylella fastidiosa), un bacteri transmés per insectes vectors que des de fa anys afecta greument la producció a les Illes Balears i a les comarques alacantines–, o la substitució per altres cultius de secà més rendibles i longeus, com l’olivera.
