La pansa, un producte de gra gros, dolç i de pell forta, és el gra de raïm dessecat per l’acció del sol. En algunes comarques del País Valencià, com la Marina Alta, l’elaboració de la pansa fou una de les activitats econòmiques més importants al llarg del segle XIX. Dénia es va convertir en el principal port des d’on es comercialitzava aquest fruit a Anglaterra, els EUA o el Canadà, fins que, des dels començaments del segle XX, la competència d’altres regions productores i l’impacte de la plaga de la fil·loxera va minvar-ne el cultiu.
Avui, són comptats els casos de producció de pansa com a negoci. Tot i això, a pobles com Jesús Pobre (la Marina Alta), Ròtova (la Safor) o Benicolet (la Vall d’Albaida) es manté viu el costum de transformació del raïm moscatell en pansa per mitjà de l’escaldà. Aquesta tècnica, l’origen de la qual se situa en l’època romana, consisteix a bullir el raïm i, tot seguit, assecar-lo al sol sobre canyissos. D’aquesta manera, s’accelera el procés d’assecat en una setmana.
Es tracta d’un mètode d’elaboració en comunitat, realitzat tradicionalment entre la segona quinzena d’agost i la primera de setembre, que comença amb l’encesa del forn pel fogater i l’ompliment d’una caldera amb aigua, herba pansera i sosa càustica. A continuació, s’hi aboca el raïm, s’introdueix uns segons dins la caldera amb l’aigua ja bullint i es deixa escórrer abans d’escampar-lo en el canyís.
D’aquest treball productiu en són testimoni els riuraus. Així s’anomenen les construccions rurals senzilles, de planta rectangular allargada i tancada en totes les façanes excepte l’orientada al sud. En aquesta, s’hi troben amplis arcs carpanells sobre pilars de rajola, que permeten assecar la pansa en l’exterior, tot protegint-la dels seus principals riscos: la pluja, la humitat i el reixiu, que amenacen de fer malbé la producció per l’efecte de podriment.
