Aigua, farina i amor

La producció de pa no és aliena al capitalisme i cada vegada s’elabora un producte més barat i de més mala qualitat. Diversos forns tradicionals i projectes agroecològics volen dignificar l’ofici respectant els processos d’elaboració de sempre

Com bolets. Així és com apareixen, avui dia, les franquícies dedicades a la venda de pa i rebosteria –normalment, acompanyades de servei de cafeteria– als nostres barris i ciutats. El Fornet, 365, Santa Glòria o Granier són algunes d’aquestes noves cadenes. La darrera és la que ha tingut un creixement més exponencial des que l’empresari i flequer Juan Pedro Conde va obrir el primer establiment a Vilanova i la Geltrú l’any 2010. Set anys després de la primera inauguració, Granier compta amb més de 350 establiments arreu del món, amb franquícies a Londres, Miami i Roma. Tot i que aquests establiments intenten presentar una imatge corporativa semblant a la de les fleques tradicionals –amb aparadors farcits de diferents tipus de pa, forns a la vista de la clientela i treballadores vestides de forneres–, el seu producte dista molt de l’elaboració artesana tradicional. Amb grans centrals productores al darrere, el pa i les pastes arriben congelades cada matí als diferents establiments, que s’encarreguen de fer l’última cocció abans de vendre-les.


Aquest procés industrial els ha permès rebentar els preus del mercat –en detriment de la qualitat dels productes i les condicions laborals de la plantilla–, fet que ha provocat el tancament de moltes petites fleques de barri i ha transmès la responsabilitat a la persona consumidora, que ara ha de decidir si vol consumir un pa congelat fet amb farines refinades que no sap d’on provenen o apostar per un producte artesà de qualitat elaborat amb ingredients de proximitat i que dignifica la feina de les forneres i les productores locals.


Artesania, barri i tradició

Només entrar al forn Pa Serra –ubicat al carrer de l’Olivera del barri del Poble-sec de Barcelona– ens adonem que aquesta fleca no té res a veure amb les franquícies de producció industrial. Conrad Serra, forner des dels setze anys i nét de qui va fundar aquest establiment l’any 1926, ens dóna la benvinguda i ens invita a conèixer el procés d’elaboració del pa, que es desenvolupa íntegrament a l’obrador situat dins el local: “Nosaltres no tenim res a amagar, tot el que fem ho produïm aquí dins i coneixem perfectament d’on ve el blat de les farines que utilitzem, que no tenen res a veure amb les farines refinades utilitzades en la producció industrial”. Des de fa deu anys, el procés d’elaboració del pa al forn Serra utilitza el mètode francès, que es caracteritza per emprar farines de qualitat molt alta –amb blat provinent del sud de França– i un procés de fermentació lent de la massa mare –barreja de farina, aigua i llevat–, de la qual sortirà tot el pa de la setmana. Segons Conrad, aquesta cura en el procés i els ingredients és el que els permet produir un “pa saludable i amb un bon sabor, que faciliti la digestió i que no generi intoleràncies”, una problemàtica que –segons el forner– últimament està augmentant a causa de “la baixa qualitat de les farines refinades del pa industrial”.

Rere Granier, Santa Glòria, 365 o El Fornet, hi trobem les grans panificadores. Els productes arriben congelats als establiments, que s’encarreguen de fer l’última cocció

Tot i que en un primer moment van viure amb preocupació l’arribada de les noves franquícies al barri, Conrad considera que el seu producte “no hi té res a veure”, ja que “té molta més qualitat i les veïnes del barri ho saben valorar”, a banda del que significa “la dignitat de l’ofici i el tracte personal i proper del dia a dia”. “Nosaltres som artesans i, per nosaltres, això significa una manera de viure i entendre la vida. És dignitat. És aprendre dia a dia, és un sentiment”, ens explica Serra, que considera molt important la relació amb les treballadores. “Aquí, totes som iguals i, on no arribem avui, ja hi arribarem demà. La qualitat de vida de les sis persones que formem l’equip és molt important perquè, si estem contentes, això es transmet al pa”, conclou.

/HEURA MOLINA


Abans de marxar i acomiadar-nos, ens trobem amb Josep Maria, bomber i veí del barri que, com cada dia, entra a comprar el pa i a fer-la petar: “Jo visc al carrer Concòrdia i, per arribar aquí, cada dia passo per davant de quatre fleques. Continuo venint aquí per la qualitat del pa, la tradició i el tracte familiar”. Montse, una altra clienta del barri “de tota la vida”, també ens reconeix que, per ella “es tracta d’una tradició familiar” i del fet que el producte no es pot comparar amb el pa de les franquícies, “que, si el compres al matí, a la tarda ja sembla xiclet”. Per aquesta veïna, “la qualitat del pa no es pot comparar” amb la dels nous establiments de producció industrial i conclou afirmant que ella “no canviaria aquest pa per res”.


Lluita agroecològica i cooperativisme

Del Poble-sec, marxem cap a la Conca de Barberà, concretament, al municipi de Santa Coloma de Queralt, dins el recinte emmurallat del qual –i en ple carrer Major– trobem la fleca de l’Aresta, un projecte agroecològic, cooperatiu i autogestionari que va néixer ara fa quatre anys quan un col·lectiu de persones va veure l’oportunitat de llogar un obrador que acabava de tancar. Allà, ens hi esperen Gemma Flores i Adrià Martín, sòcies del projecte, que ens expliquen que “tornar a aixecar la persiana d’un obrador que estava funcionant fins feia poc i aprofitar els recursos i tota la feina feta que ja hi havia era un impuls molt fort” per iniciar el projecte, una iniciativa que, per elles, significa “una eina més de la lluita agroecològica, en aquest cas des de la producció”.

Volem un pa fet amb farines que no sabem d’on vénen o un producte artesà elaborat amb ingredients de proximitat i respectuós amb la feina de les forneres?

Per les sis sòcies de l’Aresta és molt important saber quina matèria prima utilitzen, d’on ve i com es tracta, explica Martín. “Com que estem en una zona primordialment de cereal, hem buscat un pagès que treballa en ecològic i que fa la farina ell mateix”, afegeix. En el món del cereal, hi ha mercats especulatius i el preu fluctua molt. Segons dades de l’IDESCAT, l’any 2014, es van produir 346.000 tones de blat a Catalunya i prop d’un 23% es va vendre a l’exterior. En deu anys, la superfície de producció ecològica de cereals s’ha quadruplicat, segons el Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE). Flores no entén “com pot ser que tinguem un producte tan bo i que estigui marxant, mentre tenim pageses que estan treballant per recuperar varietats locals i arrelar-se al territori”. Com en Josep, un pagès local que recull blat i fa farina amb un molí de pedra i la ven, entre altres, a l’Aresta.

La cooperativa no es dedica només a la producció de pa ecològic i de proximitat: “Nosaltres treballem l’agroecologia i el cooperativisme de diferents maneres. Una d’elles és la producció, però també tenim una part d’educació i una part de recerca social”, explica la Gemma. Des de fa aproximadament un any, l’Aresta compta amb dues persones que es dediquen a fer les formacions i una altra que s’ocupa de la investigació i l’elaboració de projectes. Actualment, venen més de la meitat de la seva producció a cooperatives i grups de consum –només obren la fleca al públic els dilluns– i, els últims anys, s’han anat obrint a botigues ecològiques. “Fer canviar el xip a la gent perquè vinga a comprar el pa el dilluns i entenguen que els durarà tota la setmana ens està costant”, explica la Gemma, tot i que considera que “la gent cada cop és mes conscient del que menja”.

Taller ‘Del gra a la farina’ organitzat per la fleca l’Aresta, a Santa Coloma de Queralt / HEURA MOLINA


Ambdós parlen del procés de producció del pa amb amor i estima: “El procés en si és molt bonic: la interacció amb la massa, els ritmes, la manera com has d’estar a l’obrador, observant… i veus tot el procés, des que mires com està la massa mare fins que marxes sentint el soroll que fan els pans quan han sortit del forn i s’estan refredant”, conclou la Gemma.


Gaudir fent el pa a casa

Sandra Calderón forma part del projecte Volem el Pa Sencer, que fa deu anys que es dedica a l’elaboració del pa a casa. Segons explica: “Sempre m’ha agradat treballar la massa, la transformació que se’n fa, el llevat... i sobretot el fet de treballar amb una cosa que està viva”. Ara, la Sandra cou el pa al forn de llenya de la masia on viu, al Tagamanent, i el ven principalment a cooperatives de consum de la zona. Compra la farina a Gallecs (Mollet del Vallès), a un projecte que intenta recuperar el cereal i la farina que es feia a la zona. “Intentar fer un pa que sigui menjable, que agradi i que sigui sa: aquest és el meu repte. Estem acostumades a un pa que està fet amb molts greixos i amb una farina més refinada”.

Però el model de producció de la Sandra és casolà i no pretén arribar a obrir un forn: “A mi m’agrada viure amb gent i dedicar-me al camp, no m’agradaria tenir un forn. M’agrada molt el que faig: són hores i concentració, però em deixa temps per dedicar-me a la meva gent i a les coses que m’agraden”.

 

Mostra'l en portada

Noticies relacionades: